EL VIAJE DEL CAFE

@PARA QR CANTABRIA SMART MAGAZINE NACHO GRIJUELA

Hace unas semanas el director y editor de esta revista me pidió una pequeña colaboración en forma de artículo acerca del café. Estuvimos un rato charlando sobre diversos posibles temas, descartando, por supuesto, contaros la historia del pastorcillo etíope Kaldi y sus cabras cafeinómanas (que podéis encontrar en Google a nada que busquéis), y al final decidí (he de decir que unilateralmente…) hablar de algo que, hace ahora dos años, hizo que mi vida profesional cambiara por siempre: el maravilloso viaje del café.

Hablar de café es hablar de algo que tiene el honor de aparecer en segundo lugar en dos importantes rankings a nivel planetario: el de la bebida más consumida a nivel global (tras el agua) y el de la materia prima más comercializada (tras el petróleo). Ahí es nada.

Sin embargo, para muchos de nosotros, más que una bebida, una materia prima o un producto sin más, el café es memoria, es camino, es anticipación… es toda una serie de momentos de placer tejidos gracias a las vidas y el esfuerzo de muchas personas.

El café se produce gracias a un fruto que crece dentro de una pequeña baya de color rojo (a veces amarillo) que a su vez crece en las ramas de una planta a medio camino entre un arbusto y un árbol. El proceso que transforma esta semilla en bebida es largo y complicadísimo, probablemente el proceso más complejo asociado a cualquier bebida en todo el planeta. Este laborioso viaje implica una estrecha colaboración entre personas que, en la gran mayoría de casos, ni se llegan a ver las caras.

Cada tramo del viaje puede realizarse con la mayor de las pasiones o con la mayor de las desganas… Es el cúmulo de buenas maneras en cada paso del proceso lo que marca la diferencia entre una taza mediocre y una fina y delicada. En el momento en que tomamos una taza de café, lo que estamos bebiendo ha sido objeto de al menos siete procesos distintos llevados a cabo por al menos siete personas diferentes en unos cuatro lugares distintos del mundo. Fascinante, ¿no? A diferencia de los mejores vinos, que en su mayoría son embotellados por las mismas personas que cultivan las viñas y producen el mosto, el café no se embotella y la bebida final depende en muchas ocasiones del propio consumido

El proceso de llevar el café de la semilla a la taza comienza con un caficultor dueño del terreno donde se cultiva la planta del cafeto de la que luego un grupo de recolectores obtendrán su fruto. En algunas ocasiones, un productor compra esos frutos y lleva a cabo lo que se llama el “beneficio” del café (lavado, fermentación, secado…) paso crucial para la calidad final de la taza. El viaje prosigue con otra persona, el exportador, que compra esos granos de café ya procesados y que posiblemente los mezcla con otros provenientes de varias fincas de la misma zona. Una quinta persona, el importador, importa esos granos de café a un país, donde simplemente lo cataloga y lo vende a, quizás, la persona más importante de este viaje debido a la importancia de sus habilidades y experiencia: el tostador, que puede que también mezcle granos de diferentes cosechas o regiones. Después llegará un minorista o distribuidor que venderá el café en su punto óptimo. Finalmente, o bien el consumidor compra ese café y produce su bebida en casa, o bien el café llega a un barista de un negocio hostelero que lo muele y prepara convenientemente. Pero no acaba aquí nuestro periplo… puesto que el consumidor, antes de disfrutar de su bebida, puede añadir productos lácteos, edulcorantes o saborizantes que tendrán diferentes efectos en la taza final.

Tengo que destacar, por la parte que me toca, la figura del barista como pieza clave de este maravilloso viaje. Es la última parada del café antes de degustar una buena taza. Pero los baristas no sólo debemos saber preparar correctamente bebidas con café, texturizar leches o utilizar licores o cremas, no sólo son habilidades… Debemos tener los suficientes conocimientos para saber dar respuesta a diferentes incógnitas que un puñado de granos o una taza de bebida puedan plantearnos. Un buen barista debe conocer su producto, su bebida, su maquinaria… y debe saber obtener el mejor sabor posible de su café. Sólo así lograremos que ese viaje, que termina en la barra de algún bar y que comienza a 1700 metros de altitud en algún lugar cerca de los Trópicos, sea lo más exquisito posible.

 

 

 

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